Långbro värdshus – med måltiden och råvarorna i centrum

Det är inte lätt att kort sammanfatta Fredrik Erikssons liv i måltidens och den goda matens tjänst. Få svenska kockar kommer i närheten av att kunna mäta sig med hans meriter. Blott 23 år gammal vann han den prestigefyllda utmärkelsen Årets kock och han kan idag se tillbaka på en karriär som rymmer det mesta.

En diger meritlista

Sedan karriärens början har han jobbat i franska Michelinkök och med inhemska kockstjärnor som Leif Mannerström, Crister Svantesson och Erik Lallerstedt. Redan som kockelev i början på 1980-talet lagade han nobelmiddagar och han är numera Nobelstiftelsens gastronomiska rådgivare. Han var ansvarig för bröllopsmiddagen när prins Carl-Philip gifte sig med sin Sofia år 2015. Till detta kan läggas en diger lista med såväl svenska som internationella priser och utmärkelser. Sedan 1994 har han medverkat som kock i TV4:s Nyhetsmorgon och blivit en matpersonlighet som svenska folket tagit till sina hjärtan. 

I köket varje dag

Men han står fortfarande i köket varje dag, antingen på egna restaurangen Långbro värdshus i Älvsjö eller på Restaurang Nationalmuseum, som han driver ihop med parhästen Patrik Högberg. Man kan fundera över vad det är som fortfarande driver honom efter alla dessa framgångsrika år. Frågar man Fredrik själv behöver man dock inte fundera länge. Svaret kommer blixtsnabbt. 

Med kärleken till måltiden som ledstjärna

- Jag älskar det!, konstaterar han. Det är kärleken till måltiden och till hantverket som driver mig.

Just övertygelsen om måltidens betydelse är något han burit med sig länge, ända sedan uppväxten i sörmländska Strängnäs. “Jag brukar säga att jag är uppvuxen i en helt vanlig familj”, berättar han och fortsätter:

Men vi hade alltid ett ovanligt stort fokus på måltiderna, både hemma och hos mina mor- och farföräldrar. Sedan kom jag tidigt i kontakt med restaurangvärlden och hade turen att få träffa tydliga förebilder som Leif Mannerström, Tore Wretman och Erik Lallerstedt. De lärde mig också att värna och utveckla måltiden. 

En barndom i den sörmländska naturen

Där under barndomen grundlade han också en särskild känsla för råvarorna och deras betydelse, oavsett om de kommer från den egna trädgården eller från åkrarna, skogen och fiskevattnen. 

Farfar och farmor var bönder och jag var mycket med dem ute i skogen och naturen och följde med när de jagade och fiskade. Där hittade jag tidigt en känsla för råvaror som jag tog med mig när jag började arbeta som kock.

Från kock till entreprenör

Efter några år i andras kök, bland annat på Erik Lallerstedts två restauranger Eriks och Eriks fisk och hos den franske stjärnkocken Roger Vergé, med tre stjärnor i Guide Michelin, var det dags för Fredrik att ta nästa steg. Han ville bli sin egen.

- Jag lärde mig jättemycket av Erik Lallerstedt, inte bara i köket, utan också hur man ska tänka som krögare och hur man blir entreprenör, förklarar han.

Erik är en otroligt skicklig entreprenör, jätteduktig på att driva företag och samla kompetens omkring sig, från köket till administrationen. Och han är bra på att ta hand om sin personal. Det har jag verkligen tagit med mig. Jag vill att alla som jobbar med mig ska trivas och känna sig hemma.

Läkarvillan som blev värdshus

1994 tog Fredrik steget. Han var kökschef på välrenommerade Fjäderholmarnas krog och fick frågan om han ville bli delägare. Svaret var givetvis ja. Sedan följde flera egna restauranger, bland annat Villa Källhagen på Djurgården

Men historien om Långbro värdshus då? Jo, sensommaren 2005 köpte Fredrik tillsammans med två kompanjoner en 476 kvadratmeter stor villa från 1909 i Älvsjö, ursprungligen byggd som bostad för överläkaren på Långbro sjukhus. Redan 1994 hade villan förvandlats till värdshus, men Fredrik och hans kompanjoner inledde ett omfattande, men varsamt renoveringsarbete. De ville göra villan till sin och förvandlade rummen till måltidsupplevelsens självklara inramning. I oktober samma år välkomnade man de första gästerna till den nya restaurangen.

Ett nutida värdshus

Sedan dess har Långbro värdshus blivit en institution. 

- Vi sa att det skulle bli ett nutida värdshus, prestigelöst och välkomnande, det ska kännas som hemma när man kommer hit, berättar Fredrik. Och för mig är det en otroligt viktig plats, förutom hemmet är det här mitt hem.

Svenska råvaror, alltid efter säsong

Menyn är baserad på svenska råvaror och smaker och varieras efter säsong, allt beroende på vad trädgård, skog, hav, jord och sjö kan bidra med för stunden. Grönsakerna har en given plats, men också fisk och skaldjur. Kanske är det barndomens möte med råvarorna på den sörmländska gården hos farmor och farfar som vägleder honom än. Han är noga med leverantörerna och väljer i första hand råvaror från små och lokala producenter. I trädgården har han sin egen örtagård.

Resultatet är en både smakrik, hållbar och intresseväckande meny, som förändras med årstiderna och alltid kan erbjuda gästerna nya smaker och upplevelser. Det är precis som Fredrik vill ha det. 

- Som kock kan man aldrig luta sig tillbaka, förklarar han. När vi ska ta emot gäster så kan vi ju inte stå och tänka att oj, vad bra vi var igår. Gästerna är ju här nu, och då måste vi också vara det.

Det viktigaste rådet för entreprenörer

Det är ett gott råd till alla som vill lyckas som entreprenör i restaurangbranschen. Men finns det något mer han vill skicka med till unga entreprenörer med krögardrömmar? Jo, Fredrik har ett råd som inte bara gäller kockar och restauratörer, utan alla som vill driva bolag. 

Först och främst behöver man ha en tydlig affärsidé. Och man måste skaffa sig en känsla för när det går bra och inte. Det bygger man upp genom att alltid ha stenkoll på ekonomin. Samtidigt måste man vara nyfiken, modig och uthållig. Och hela tiden våga finjustera och putsa på sin affärsidé.