Text: Gustaf Andersson
Det är svårt att veta var man ska börja med en person som Leif Mannerström. Även om allt han gör och gjort under de senaste 60(!) åren har handlat om mat har han också provat på i stort sett allt som har med mat att göra. Lyckligtvis är han alltid aktuell med något nytt – som en kokbok, tv-inspelning, gästspel eller liknande – och då kan man alltid ha det som utgångspunkt. I höst lanserar han exempelvis en ny såsserie tillsammans med sin son Sebastian, samtidigt som nya säsonger av både Sveriges mästerkock och Sveriges yngsta mästerkock ska spelas in. Plus att han driver restaurangen Kometen i Göteborg.
I mitten av september kommer även en ny bok, ”Mannerströms helg”, ut. Den blir min ingång. I den får läsaren följa med hem till Leif Mannerströms herrgårdsliknande egendom i Tvärred utanför Ulricehamn där han blandar klassiska recept med nya paradrätter – alla med något typiskt Mannerströmskt i.
Tyvärr i detta fall visade sig efter tio minuters samtal att han inte är aktuell med en ny bok. Utan två!
– Boken är en historiebeskrivning och handlar främst om vad dessa maktpersoner åt. Vad man hade för mat när man försökte lösa olika konflikter och så vidare, berättar Leif över telefon när jag frågat vad som är unikt med den kommande boken.
Jag misstänker snabbt att det blivit ett missförstånd, att boken jag syftar på (Mannerströms helg) inte är den som Leif pratar om. För tillsammans med journalisten Britt-Marie Mattsson (förstereporter på Göteborgs-Posten och Leifs vän sedan 35 år) kommer nämligen Mannerström ut med ytterligare en bok i höst med titeln ”Mat och makt”.
Men Leifs berättarglöd och min vilja att höra mer gör att historien fortsätter lite till.
– Jag vet till exempel att Roosevelt en gång bjöd Churchill på korv i Vita huset. Det gjorde att det inte var aktuellt för Churchill att åka tillbaka till USA något mer. I stället sågs man på sjön i ett brittiskt skepp där han kunde styra över maten, för Churchill kunde inte gå med på att åka till USA och äta hotdogs. Det var inte hans grej.
Leif Mannerström känns som en sann berättare. Dessutom har han samlat på sig ofantligt många anekdoter från sitt långa kockliv, de flesta med en knorr på slutet, vilket gör att han alltid har något att referera till.
Som när han 2001 gjorde lunch och middag till alla regeringschefer under EU-toppmötet i Göteborg. Att det var just Leif Mannerström som fick äran att stå för menyn var knappast en slump. Under den tiden drev han fiskerestaurangen Sjömagasinet i Göteborg med stjärna i Guide Michelin (under totalt tio år) med världskändisar som Bruce Springsteen, Rolling Stones och Bono på gästlistan – något som knappast låg Leif Mannerström i fatet. Tvärtom. Om musikeliten uppskattade hans mat borde EU:s och USA:s toppolitiker också göra det. Och det gjorde de.
– Det hela gick otroligt bra. Jag fick till och med tackbrev med ett fotografi från president George W Busch. Det satte jag på väggen. Men det var någon som stal det. Då ringde jag Mike Fuller som var köksmästare på Vita huset och sa att de snott presidentens foto. ”Ok vi skickar nytt” sa han och så kom det två bilder med hälsningar från presidenten ”vi skickar två i fall de stjäl det igen”, säger han och roas av att få ett skratt till svar – trots att han säkert berättat historien hundratals gånger.
Stockholmssonen älskad i Göteborg
Trots att Leif Mannerström är född och uppvuxen på Södermalm i Stockholm har han bott och verkat i Göteborg under större delen av sitt liv. Redan som 17-åring flyttade han västerut med sina föräldrar, och sex år senare hade han lyckats bli rekordung köksmästare på anrika Henriksberg som då var Göteborgs stora fiskerestaurang.
Där och då började resan till att dryga halvseklet senare få utmärkelsen ”Årets göteborgare” samt att få en spårvagn uppkallad efter sig i. En tydligare bekräftelse på att staden uppskattar hans arbete och entreprenörskap går knappast att få.
En anledning till göteborgarnas stora respekt för Mannerström ligger säkerligen i hans förkärlek till fisk och skaldjur, och att han serverat denna typiska västkustmat på flera av hans krogar. Fisk- och skaldjursrätter är något de flesta kopplar samman med Leif Mannerström.
– Ja det har blivit så. En stor anledning till det är min tid på Henriksberg och att jag drev Sjömagasinet under 16 år. Där var det bara fisk och skaldjur på menyn. Men jag drev även Johanna som var rankad etta i Sverige och där hade vi ett blandkök. Det har jag även nu på Kometen.
Leif medger dock att fisk och skaldjur är tidslös mat som ”folk gillar – så är det bara”, dessutom passar det väldigt bra som helgmat som också är temat för den nya boken. En klar majoritet av recepten i ”Mannerströms helg” innehåller fisk och skaldjur, ofta med en liten tvist. Eller vad sägs om friterad ansjovis med bearnaisesås, havskräftscarpaccio eller abborrpanna?
Men boken består också av mer traditionella rätter utan krångel. Rejäl husmanskost utan krusiduller. På sätt och vis speglar boken väldigt bra den allmänna bilden av Leif Mannerström – traditionell framtoning med en touche av något extra. Med en unik krydda som förhöjer upplevelsen.
Mannerströms midsommar
Det är veckan efter midsommar som vi hörs över telefon och frågan vad han lagade under en av årets största mathelger är därför självklar.
– Först hade vi en midsommarlunch för 20 personer som bestod av bland annat lagrad matjessill av högsta kvalitet med gräddfil, gräslök och färskpotatis. Även kokt lax som vi kokar på ett speciellt sätt i sin goda lag. Det tycker alla om! Till det drack vi öl och brännvin, samt gott vin till fisken. Till efterrätt blev det svenska färska jordgubbar med lättvispad vaniljgrädde som vi gör i ordning själva med äkta vaniljstänger och råsocker, serverat med kaffe och konjak.
På midsommaraftonskvällen grillade familjen ”lite goa grejer i vårt fantastiska utekök” och dagen efter bakade de bland annat pizzor som tillagades i en rejäl vedeldad italiensk uteugn. Allt lagat från grunden, inget fusk med färdiga burkar. Inte för att någon skulle tro något annat.
Att midsommar skulle firas någon annanstans än i hemmet i Tvärred är också för Leif otänkbart.
– Jag är alltid hemma på midsommar och kan inte komma på tanken att åka utomlands när jag är ledig under sommarmånaderna. Inte ens om det regnar, då kan man alltid fiska i sjön.
En annan bild av Leif
Våren 2011 hände något i Leif Mannerströms kändisskap. Premiärsäsongen av Sveriges mästerkock med honom, Markus Aujalay och Per Morberg i juryn blev en stor tv-framgång med bland annat vinst under Kristallengalan i kategorin ”Årets dokusåpa”. Dessutom fick tv-tittarna en ny bild av Leif Mannerström.
Innan såg många honom som en sträng kock man hade stor respekt för, men nu helt plötsligt visade han känslor. Tårar till och med. Den buttre fadersgestalten var inte längre bara hård och rättvis utan kunde även gråta öppet på bästa sändningstid. Mannerströms tårar när någon deltagare han tyckte om röstades ut har gjort honom populärare än någonsin, och i och med spinoffen Sveriges yngsta mästerkock som sändes under senvåren 2014 har dessutom fanskaran föryngrats rejält. I dag får han till exempel skriva autografer när han hämtar barnbarnen på skolan.
Tidigare har Leif Mannerström flaggat för att hoppa av Sveriges yngsta mästerkock på grund av att det blev för mycket under hösten 2014. Han fyllde trots allt 75 år i mars. Men nu är han övertalad om att köra igen och båda mästerkocksprogrammen beräknas sändas under våren 2016. Och Leif verkar inte ha en tanke på att trappa ner.
Hur mycket helg har du fått genom åren?
– Jag har jobbat väldigt hårt i veckorna och mindre under helgerna, för den typ av restauranger jag drivit har ofta gått ner lite under helgen. Jag har faktiskt inte jobbat särskilt mycket på helgerna under de senaste åren. Och jag uppskattar den lediga tid jag har på helgen, att kunna stå hemma och laga mat. Hemma har jag full restaurangutrustning, här bankas det på rejält i grytorna kan jag lova.
Leif Mannerström i korthet
Ålder: 75 år
Bor: I ett herrgårdsliknande hus i Tvärred utanför Ulricehamn
Familj: Frun Lilian, dottern Petronella, sonen Sebastian, barnbarnen Kelly och Leffi samt hundarna Bengan(borderterrier), Floyd och Leon(dogue de bordeaux)
Bakgrund: Har arbetat med mat i 60 år, bland annat på Eriksberg, golfrestaurangen i Hovås, restaurang Johanna i Göteborg, Aquarella på Kanarieöarna samt Belle Avenue, Sjömagasinet och Kometen i Göteborg. Dessutom har han medverkat dokumentärserien ”Leifs restaurang” och som omutlig jurymedlem i ”Sveriges mästerkock” och ”Sveriges yngsta mästerkock”. Har dessutom gett ut 16 kokböcker.
Dold talang: Ytterst nära att bli antagen till stridspilotutbildning som ung.
