Är sillburgaren svaret? Innovativa entreprenörer i Göteborg lanserar sillen som framtidens proteinkälla

“Vi är lite som öbor, fast vi hamnade på land”, skrattar Dan Börjesson när vi satt oss ner med utsikt över hamnen och fiskebåtarna. De har alla tre sillfisket i ådrorna, förklarar han och berättar hur deras förfäder levt och fiskat de bohuslänska vattnen sedan 1800-talet. 

Det är i och för sig inget ovanligt här längs kusten och på öarna utanför Göteborg. Men de tre vännerna bakom Pelagic Seafood Sweden, företaget som vill lansera sillburgaren och sillen som framtidens proteinkälla, sticker ändå ut.

Målet: förädla sillen

“Det finns många som vill fiska sill, men vi är få som vill förädla sillen”, som Dan formulerar det. Redan för 25 år sedan började han utveckla konceptet som blev grunden för Pelagic Seafood. Han slutade fiska och öppnade restaurangen QuickFish i Majorna. På meny: sillburgare. Gensvaret var stort, men Dan hamnade mellan lokaler och konceptet föll i träda. 

Kan sillen lösa samhällsproblemet?

Men så träffade han Lars-Uno, fiskare med son i samma klass som hans egen. “Vi började prata här på trappan till Fiskebäcksskolan”, minns Dan och Lars-Uno fyller i: “Ja, vi började prata om sillburgaren som Dan utvecklat och om QuickFish, jag tyckte att det var ett smart sätt att förädla sillen på.” Runt samma tid hade Johannes varit på Almedalsveckan och insett att det fanns ett samhällsproblem som sillen kunde lösa.

Jag gick runt i tre dagar på olika seminarier och hörde samma fråga igen och igen och igen – hur ska vi få in fet fisk i skolorna? Och då visste jag ju att Dan hade sitt sillburgarkoncept och tyckte att det lät som ett smart sätt att få in sillen i skolmaten. Jag tog kontakt med Dan och på den vägen var det.

En råvara som gör skillnad

Att välja just sill som råvara för hamburgare kan vid första anblicken verka förvånande. Men faktum är att det är en råvara som ligger precis rätt i tiden. För sill är ovanligt bra mat, både nyttig för oss människor och snäll mot klimatet. Faktum är att sillens klimatavtryck är försvinnande litet, bara 0,8 koldioxidekvivalenter per kilo. Det är många gånger mindre än motsvarande värde för till exempel lax, där man snarare får räkna med 6,2 CO2e per kilo. Och än bättre blir det när man tar Pelagic Seafoods unika produktionssätt med i beräkningen.

Från svinn till förädling

För att göra färsen som blir till burgare tar Pelagic Seafood tillvara på köttet som sitter på sillens ryggben. Traditionellt sett är det en restprodukt som blir över när man skurit ut filéerna. Men tack vare ett samarbete med sillfabriken Sweden Pelagic i Ellös och Chalmersforskaren Ingrid Undeland kan Pelagic Seafood stoppa svinnet, förklarar Dan.

De kör ryggbenen genom en separator som pressar ut köttet. Benen kommer ut på ena sidan och köttet på den andra. Vi får en helt benfri färs av jättefint kött och kan ta tillvara på en del av sillen som annars hade gått till fiskmjöl och fiskolja.

“Vi får ett negativt klimatavtryck”

Man får ut ungefär 12 procent mer kött från sillen på det här sättet. Resultatet är att sillfärsen får ett negativt klimatavtryck och att varje sill som fiskas kan föda fler. Det är viktigt när samhället dels behöver ställa om till ett mer klimatpositivt levnadssätt, dels behöver rustas för kris och krig genom att vi blir mer självförsörjande på livsmedel.

Sill – en framtidsprodukt att räkna med

“Sillen är ett fruktansvärt bra exempel på en bra proteinkälla för framtiden, men för att det ska bli möjligt måste vi förankra sillen i kommande generationer”, resonerar Dan. “Så om vi kan få barn och ungdomar att ta sillen till sig redan i tidig ålder vinner hela samhället på det.” Och faktum är att det är på väg att bli så. I alla fall i Göteborg där Pelagic Seafood har gjort några storskaliga pilotprojekt i de kommunala grundskolorna. 

Barnens favorit

Resultatet har varit överväldigande positivt. Barnen älskar sillburgarna. “På en skola hade kocken tänkt spara hälften av burgarna, men barnen kom och ville ta om tre-fyra gånger så han fick värma på allt han hade”, berättar Dan. Det bådar gott inför framtiden och är en ledstjärna när gänget bakom Pelagic Seafood jobbar vidare för att lansera sillen som skolmat brett över hela landet.

Smaka på framtiden – redan idag!

Men du behöver faktiskt inte vara i skolåldern för att kunna avnjuta en sillburgare. Dan, Lars-Uno och Johannes har återupplivat QuickFish-konceptet med en foodtruck i Fiskebäcks hamn och en fast restaurang i anslutning till produktionsanläggningen på Klädesholmen. På menyn finns allt från stekt kolja och friterade kräftstjärtar till fish and chips och räksallad. Och förstås de så populära sillburgarna. 

Nästa del av sillens historien

“I flera hundra år har vi ätit sill i olika former i Sverige och sillen har ofta räddat oss ur kriser, från svält och så vidare”, konstaterar Johannes avslutningsvis. “Sillfärsen är nästa del av den historien och vi är glada över att kunna ge sillen den plats den förtjänar!”